No le tengas mied al chile aunque lo veas colorado

POR ANGÉLICA CANO

El chile es hoy en día uno de los condimentos más consumidos en todo el mundo; se estima que un cuarto de la población mundial consume chile diariamente, bien sea en forma directa o por el consumo de alimentos procesados que lo contienen.

México es el país con mayor variedad de chiles, tanto silvestres como cultivados, la tradición del consumo de chile en México ha perdura­do desde tiempos prehispánicos y forma parte de la dieta diaria de los mexicanos, junto con los productos deriva­dos del maíz (Zea maíz L.), calabaza (Cucurbita pepo L.), frijol (Phaseolus vulgaris L.), cacao (Theobroma cacao L.), aguacate (Persea americana Mill.), tomate (Solanum lyco­persicum L.) y otros productos más.

Durante la época prehispánica, el uso más importante del Capsicum fue como ingrediente en la dieta básica; no obstante, también fue utilizado para otros fines culturales. Uno de sus usos fue como medicamento en las curaciones, los curanderos lo utilizaban para tratar la tos por medio de infusiones de las hojas y raíces de la planta del chile, el dolor de las caries se curaba presionando un chile caliente y sal contra el diente infectado y trataban el estreñimiento con agua de salitre y chile. También fue usado para iniciar el parto retardado, lo ocupaban para superar los vértigos o mareos y como remedio para algunos otros males.

El cultivo de chile (Capsicum spp.) en México tiene gran importancia social y económica debido a que es un pro­ducto de exportación (> 600 mil toneladas de chile verde), además de que tiene amplia distribución y un consumo cada vez más generalizado (FAOSTAT, 2009; Aguilar-Rincón et al., 2010). El consumo per capita varía entre 8 y 9 kg, del cual 75 % se consume en fresco (González, 2010). En el país se producen anualmente 1.9 millones de toneladas, y de éstas alrededor de 700 mil toneladas se destinan al comercio ex­terior (SIAP, 2010). En Oaxaca, en el año 2010 se reportaron 1725 ha cosechadas de chile verde: ‘Habanero’, ‘Seco’, ‘Cos­teño’, ‘Pasilla’, ‘Jalapeño’, ‘Serrano’, ‘Chile de Agua’ y ‘Soledad’, entre otros, y se produjeron más de 8 mil toneladas. En el mismo año, en la región de los Valles Centrales, Oaxaca, se cosecharon 249.2 ha con una producción de 1584 toneladas (OEIDRUS, 2010).

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Se conocen como chiles los frutos de las plantas del género Capsicum, este género, originario de la región andina, comprende cerca de 27 especies, lo forman 4 partes principales que son: el pericarpio, placenta, semillas y tallo. El pericarpio es la pared del fruto que conforma aproximadamente el 38% del Capsicum, en él se distinguen 3 capas: el exocarpio es la capa externa, delgada y poco endurecida, el mesocarpio es una capa intermedia y carnosa y el endocarpio que es la capa interior y de consistencia poco leñosa. En promedio, la placenta comprende el 2% del chile, 56% de semillas y un 4% de tallos.

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El consumo del chile se debe principalmente a su sabor picante, causado por la presencia de capsaicinoides (CAP’s), un grupo de amidas ácidas derivadas de la vainillilamina, que se sintetizan y acumulan en el tejido de la placenta.

Las diferentes especies de Capsicum pueden variar en grado de picor, lo que se relaciona con su capacidad de acumular CAP’s.

 

El contacto de la capsaicina con las neuronas sensoriales da como resultado la libera­ción de opioides, como las endorfinas, que son sustancias que bloquean el dolor y que provocan un estado placentero. El consumo sucesivo de chile provocaría entonces una des­carga mayor de estas endorfinas, de manera que resultaría más placentero que el dolor que podría causar (López, 2003; Long, 2008).

Dado que la capsaicina no tiene sabor, color u olor, incita la liberación de neurotransmisores que estimulan las células trigeminales, puntos receptores de dolor, en la lengua, estómago y boca, el cerebro libera endorfinas, las cuales proporcionan al cuerpo una sensación placentera, se acelera el metabolismo y ritmo cardiaco, se libera más saliva, se suda y se crea un estado temporal de euforia. A pesar de que no tiene sabor es uno de los compuestos más pungentes conocidos, detectable al paladar en diluciones de 1 a 70 millones.

El picor o picante de un pimiento se mide por la escala de Scoville que es una serie de “unidades de picor” que oscilan entre 0 y 16 millones, dependiendo del contenido de capsaicina de un pimiento.

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Usos de la capsaicina

Este compuesto se vincula a la medicina, a la industria alimenticia, a la de los colorantes y cosméticos y a la de los embutidos, entre otras. La capsaicina como una óleo resina es demandada en la preparación de ciertas carnes frías como

saborizante, como solución para salsas con pungencia definida, en la fabricación de cigarrillos, en la agricultura como repelente y en la ganadería menor contra mamíferos depredadores, como estimulante en la industria farmacéutica y como colorante en la industria de alimentos balanceados en sustitución de la flor de cempazúchitl. (Iwai,K.; Susuki,T.; Fujiwaki,H. 1979)

Pare de sufrir

Seguramente en más de una ocasión comiste algo muy picante y quisiste deshacerte de esa sensación tomando abundante agua, ¿pero que crees? la Capsaicina no es soluble en agua, por lo tanto eso no ayudara, lo mejor es algo que la disuelva como leche (por las grasas que posee), mantequilla, una cucharada de aceite de oliva o un pedazo de pan.

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